八大菜系
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中國(guó)的烹飪，歷史悠久，經(jīng)驗(yàn)豐富，技術(shù)精湛，品種繁多。
川菜 川菜以成都、重慶兩地的菜肴為代表。其特點(diǎn)是十分注重調(diào)味，一般多用辣椒、花椒、胡椒、香醋、豆瓣、豆瓣醬等?？谖队新槔?、酸辣、豆瓣、香豉、三椒、怪味等。烹調(diào)方法也頗具特色，擅長(zhǎng)小煎、小炒、干燒、干煸。至今川菜名揚(yáng)四海，川菜館遍布國(guó)內(nèi)外，傳統(tǒng)名菜不下千種。如樟茶鴨子、荷葉蒸肉、豆瓣全肘、干燒明蝦、繡球干貝、燈影牛肉、麻婆豆腐、宮保肉丁、魚香肉絲等。
魯菜 魯菜由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜發(fā)展而成。明清時(shí)期成為宮廷御膳的主體，后來遍布京津和東北各地。其特點(diǎn)是十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，擅長(zhǎng)烹制各種海鮮?？谖渡献⒁獗３趾屯怀鲈媳旧淼孽r味，以清淡鮮嫩為主。代表性菜肴有：鍋燒肘子、紅燒海螺、清湯燕窩、咖喱蛙肉、蟹燒海參、奶湯雞脯、奶湯銀肺等。
粵菜 粵菜由廣州、潮州、東江等地方菜發(fā)展而成。主要特點(diǎn)是選料精細(xì)，花色繁多，新穎奇異。它取料廣泛，鳥獸蟲魚皆可入饌，為其他菜系所不及?？谖兑郧宓⑸嗨跒橹?，還特別注重色、香、味、形俱佳，尤其講究形態(tài)美觀?；洸酥斜容^突出的烹調(diào)方法有煎、炒、燜、炸、燴、燉等十幾種。其名菜有：片皮乳豬、龍虎斗、竹絲雞燴五蛇、蠔油牛肉、蟹黃魚翅、香滑魚球、菊花燴蛇羹、果汁魚塊等。
蘇菜 蘇菜由揚(yáng)州、蘇州、南京三個(gè)地方菜發(fā)展而成。其特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精致，注意配色，講究造型，菜肴有四季之別。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)燉、燜、燒、炒。菜肴口味清淡適口，甜咸適中，適應(yīng)性強(qiáng)，南北皆宜。名菜有：松子肉、棗方肉、百花酒燜肉、松鼠鱖魚、糟煎白魚、無錫脆膳、雞汁扒翅、清蒸鮒魚等。
浙菜 浙菜由杭州、寧波、紹興等地的地方菜發(fā)展而成。具清鮮、細(xì)嫩、制作精細(xì)的特點(diǎn)，擅長(zhǎng)的烹調(diào)方法是爆、炒、燴、炸、烤、燜等。菜肴鮮美嫩滑、清爽不膩，色澤光潤(rùn)鮮艷。名菜有：西湖醋魚、龍井蝦仁、叫化雞、東坡肉、淡菜嵌肉、生爆鱔片、西湖莼菜湯等。
閩菜 閩菜由福州、泉州、廈門等地方菜發(fā)展而成。具有制作精細(xì)、色調(diào)美觀、滋味清鮮的特點(diǎn)?？谖兑郧宓鹚釣橹?，重湯重味，選料精細(xì)而廣泛，以海鮮以主要原料。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)炒、溜、煎、煨等。著名菜肴有：佛跳墻、雞湯氽海蚌、龍心鳳尾蝦、淡糟香螺片、水晶干貝、紅燜鮑魚、紅糟雞丁等。
徽菜 徽菜由沿江、沿淮、徽州三個(gè)地區(qū)的地方菜發(fā)展而成。徽菜的特色是選料樸實(shí)，擅長(zhǎng)燒、燉、蒸等烹調(diào)方法，菜肴具有“三重”的特點(diǎn)，即“重油”、“重醬色”、“重火工”?！爸赜汀敝饕c皖南山區(qū)的生活習(xí)慣有關(guān)。人們常年飲用含有較多礦物質(zhì)的山溪泉水，再加上是產(chǎn)茶區(qū)，人們常年飲茶，需要多食油脂以滋潤(rùn)腸胃?！爸蒯u色”、“重火工”能突出菜肴的色、香、味，使菜肴色澤紅潤(rùn)，保持原汁原味。名菜有：黃山燉雞、火腿燉甲魚、符離集燒雞、芙蓉蹄筋、御筆黃鱔、腌鮮桂魚、網(wǎng)油鱖魚等。
湘菜 湘菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)、湘西山區(qū)的地方菜發(fā)展而成。特點(diǎn)是用料廣泛，油重色濃，制作上講究原料的入味，口味注重辣酸、香鮮、軟嫩適口。烹調(diào)方法多用煨、蒸、煎、炒。傳統(tǒng)名菜人：紅煨魚翅、麻辣子雞、臘味合蒸、走油豆豉扣肉、銀魚火鍋、紅椒釀肉等。
