- 時間：2020-10-20
- 點擊：2205
- 來源：甘肅日報
【隴上這碗面】
涼州人的面肚子
李學輝
若要涼州人道出最愛的飲食，沖口而來的一定是面。
平生逍遙一碗面，盼把日子過尋常。面成為涼州人很重要的選擇，這不是一種刻意，而是一種生活狀態(tài)。
煩吃不煩面。涼州人把肚子稱為面肚子，“一天不吃面，日子少油鹽”“吃席不吃面，等于不吃飯”。家常便飯或應酬場合，一碗面不是古小說中的定場詩，而是且聽下回分解的拐點。面，不僅撐住了腸胃，更撐住了人生的滋味。
菠菜面
涼州面食有多少種，這得細分。按長短來分，長的有行面、長面、掛面；短的有轉百刀、斜花子、窩窩面、搓魚子、撥疙瘩、香頭子。按色澤來分，本色的叫白皮面，加堿的叫堿面，放蓬灰的叫灰面，摻菠菜汁的叫菠菜面。按味道分類，加醋的叫酸面，熗蔥花的叫蔥花面。按稠清分類，干的叫拌面，清的叫湯面。按做工分類，長的叫長面，長面揪短叫面片子，或稱揪片子。加堿做成下出來再澆鹵汁的叫涼面。
不是所有稱面的食物都能成為面條飯，面的優(yōu)勢在于包容。用冷水和的面叫冷水面，用熱水和的面叫燙面。吃法不同，做法亦有異。加臊子的叫臊面，加鹵子的叫鹵面。加小米的叫小米面條，加黃米的叫黃米面條，加榛子的叫榛子面條，加山藥、小米的叫山藥米拌面，但不是面條飯。
別說吃，把面數(shù)清楚也是很有意思的一件事，涼州人很直接，家庭主婦做飯時慣常用的一句話，就是稠吃還是清吃？聽的人便會當即答復。然后再問，行面、長面還是干拌，面條還是面片子？被問的人給予回答，大多依此刻心情而定。干拌撐肚子，湯面涮肚子，只要吃合口、吃舒服是最要緊的。
與涼州面食有關的兩句俗語很有名：一句是“打倒的老婆揉倒的面”，一句是“面情軟（硬）”。
前一句是宗法社會的標簽。那時找老婆遵循“父母之命，媒妁之言”?；榍皟扇瞬灰娒?，任由媒人天花亂墜，父母點頭首肯。大多數(shù)夫妻，一挑蓋頭，才知道丑俊。這種強拉式的婚姻缺少了婚前了解的過程，若遇到莽夫和粗漢，拳頭就成為征服女人的法寶。這很蠻霸，也很歪理。結合后半句“揉倒的面”來解讀，就人性多了。揉面是個技術活。人怕多難，面忌少揉，揉多了，再難侍弄的面都會成軟成團，所以又叫面團。這講究個過程?！懊嫒喑删丝亢濉?。所以這句話的真實面貌應是“哄倒的女人揉倒的面”。一個“哄”字，是對待女人的尊寶，從《詩經(jīng)·關雎》中的“窈窕淑女，君子好逑”哄到了現(xiàn)在，形式變了又變，內容大同小異。而“面情”則與人的性格有關，“面情軟”的人大多耳根軟，遇事別人一強求，便勉為其難地應了。若能堅持不答應者，叫“面硬”。
三套車
新世紀初，涼州出現(xiàn)了一道轟轟烈烈的面食叫三套車。三套車中的行面本也為尋常面食，加了茯茶、鹵肉，身份馬上尊貴起來。行面價格還是那個價格，與茯茶和鹵肉一組合，便法相莊嚴。
一方水土養(yǎng)一方味。在涼州，北關市場成為三套車的專營之地。大凡品嘗三套車的外地朋友，吃三套車時總要問及三套車的來由。因為三套車易于讓人想到前俄羅斯的民歌《三套車》，其實，兩者風馬牛不相及。
相傳清代名將左宗棠去新疆平叛途經(jīng)涼州，因連日征戰(zhàn)，車馬勞頓，人困馬乏，有位神廚用其祖?zhèn)髅胤骄埔环N特色鹵肉，用祁連山的十八味名貴藥材整制的健身營養(yǎng)茶，配以涼州民間盛行的行面獻于左將軍，左將軍食之大喜。曰：“此乃我軍三套車也，缺一不可?！彪S用之犒勞三軍。令士氣大振，百戰(zhàn)不殆。此后三套車在涼州等地廣為流傳。
三套車由茯茶、行面、鹵肉組成，賣茯茶的，賣行面的，賣鹵肉的，三家自由組合。攤位、鋪面由賣茯茶者提供。食客一到鋪面坐定，茯茶一上，賣鹵肉的、賣行面的便會前來，問多少肉，幾碗面，鹵肉要吃頭肉、肘子，還是要加一點鹵下水，面要粗的、細的、大的、小的？顧客報過之后，一杯茶還未喝完，鹵肉裝盤，行面上桌，就齊活了。其實，誰家的茶、誰家的肉、誰家的面，都彼此心照不宣，早有賣茯茶店家約定好了。如果點別人的，也不能生氣，這是吃三套車的規(guī)矩，也是食客的權利。吃完，賣茯茶者統(tǒng)一結賬，而后分交給賣行面和鹵肉的店家，錢貨兩清，很少有爭議，一派和諧、融洽之氣。
熬茯茶，得下功夫。據(jù)說已成品牌的茯茶，里面所加的用料有20種之多，焦棗、桂圓、葡萄干、果干、核桃仁、枸杞等，味道醇而色澤正，喝時加點白糖，佳味便沖杯而出。
吃三套車，非得在北關市場吃，吃的是那種氛圍。有不服輸?shù)纳碳遥x擇窗明幾凈的餐廳或沿街鋪面開店，茯茶、行面、鹵肉也由一家專有。紅火可能也紅火，但是總不如在北關市場吃那么令人愜意，緣由還是三套車是三家的組合，而非一家專有。這是由三套車本身的潛規(guī)則所決定的。三種味道是三家的味道，三味互烘，這才是三套車的本真。
三套車還有一種吃法，將鹵肉放于行面碗里，用筷子攪拌幾下，行面和肉融為一體，再與行面的鹵汁混合，吃起來也別有風味。
有聰明的商家，偶爾有名家來吃三套車，走后便收了所坐的凳子。據(jù)說著名作家阿來老師所坐過的凳子，就被人收藏。阿來老師2017年在首屆“涼州論壇”舉辦時應邀來涼州，中午到北關市場吃三套車，有讀者抱了一大摞《塵埃落定》趕來請他簽名。阿來老師氣定神閑，不以環(huán)境所限，一一簽了。那種專注，不遜于在任何書店。
2012年8月，阿來老師首次來涼州時，曾在我鄉(xiāng)下的土院里歇息。吃晚飯時找不到人，打電話，他正提著相機，在田野里到處尋覓。尋找稀有植物，是他每走一處必做的功課之一?；卦汉?，他直接進了廚房，再三請他去院中的桌前就餐，就是不肯。他坐在廚房里的小凳上，端著碗吃了一碗羊肉蕎榛子面條，說道：這才是真正的人間煙火。