- 時間：2022-01-25
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- 來源：蘭州晚報
每年的臘月二十三（小年），人們都有“祭灶”的習(xí)俗，灶糖便是必不可少的貢品。1月21日，天水麥積區(qū)石佛鎮(zhèn)柳家山村一座“糖坊”熱鬧了起來，這天，“糖坊”開始制作灶糖，展示從祖輩手中傳承下來，遠(yuǎn)近聞名的天水麥積區(qū)“石佛灶糖”技藝。
20余年前，從祖輩手中傳承下來的灶糖技藝，讓坐落于天水麥積區(qū)石佛鎮(zhèn)的柳家山村，在蘭州、天水、定西等地久負(fù)盛名。然而，這種技藝在改革開放中期便逐漸淡出人們的生活，曾經(jīng)的“糖坊”也成為柳家山村人的一段塵封記憶。近年來，“石佛灶糖”老藝人田新義的兒子田覲偉和幾個年輕人，為讓這“甜蜜”的技藝留存下來，開辦了天水傳承食品有限公司，使之得以薪火相傳。在田覲偉他們的努力下，柳家山村又建起了“糖坊”，那消失了20余年的甜香味，又飄蕩在柳家山村的各個角落。
1月21日，循著香甜味記者走進(jìn)“糖坊”，映入眼簾的是一口光滑的大鍋，香味便是從這里散發(fā)出來的。糖鍋前是一位使著渾身勁兒翻動糖鍋中糖漿的制糖師傅，他的旁邊則是凝神觀察糖色由淺變深、拿捏糖漿“起鍋”的老藝人田新義。隨著糖鍋中水分逐漸蒸發(fā)，鍋里的糖漸呈琥珀色，香味也愈發(fā)濃郁。田覲偉告訴記者：“熬糖要反復(fù)3次，經(jīng)過6個小時才能成功，這樣熬出的糖放上10年都不會壞?！?/p>
糖稀濃稠度的掌握是一門技藝和經(jīng)驗，更是秘而不宣的絕活。經(jīng)驗豐富的田新義只需看一眼，便已了然?！昂昧恕?，他的話音剛落，旁邊的小伙便端來早已準(zhǔn)備好的大木盆和馬勺。隨即，滾燙的糖稀便被一勺勺舀了出來。待盆中的糖稀稍加冷卻后，便用手將濃稠的熱糖從盆里捧出，挽于鍋邊架著的木樁上。借助鍋中冒出的熱氣，工人師傅趁勢快速抻拔、折疊，通過反復(fù)的拉抻，使糖塊變成數(shù)米長條。糖在空中若游龍翻滾、盤旋，繞成圈，又纏回木樁。糖色亦漸由深變淺，拉成千絲萬縷呈米黃色澤。田覲偉說：“麥芽糖就是靠反復(fù)拉扯出來的，這樣制成的糖口感細(xì)膩，又甜又有嚼頭。”待糖被拉抻好后，師傅左手握糖，右手握木柄，通過右手纏繞與用力，將糖條勒成一顆顆大小均勻的灶糖。不一會功夫，乳黃色的灶糖便遍布整個操作臺。
據(jù)了解，灶糖的制作工藝起始于清代，距今已有300多年的歷史。田覲偉說：“聽父輩們講，人口遷移的時候，有一戶會做灶糖的手藝人家，從山西來到天水定居下來。因為這家人姓柳，所以這里便被叫作柳家山。后來我們姓田的人也遷來這里居住，于是這種做灶糖的手藝，就被我們兩家人一代代傳承下來了?！?/p>
改革開放后，村里很多人都外出務(wù)工，再者由于做灶糖工序繁雜，也不掙錢，所以大多數(shù)手藝人都放棄了這一行當(dāng)，村里的幾家“糖坊”也相繼關(guān)了門，曾經(jīng)在柳家山村盛極一時的灶糖在短短幾年間沒了蹤影。田覲偉說：“灶糖對于我們有特殊的情結(jié)，我們柳家山這代人的童年里也有制糖的記憶。前兩年回鄉(xiāng)，我和村里幾個玩伴提及重拾制糖工藝，大家一拍即合，就成立了天水傳承食品有限公司?！爆F(xiàn)在“糖坊”主要以制作灶糖、龍須糖、荏板糖、芝麻糖、燈籠糖、生肖糖等為主，但田覲偉并不滿足于此，他想不斷創(chuàng)新技藝，將祖?zhèn)鞯闹铺羌妓嚭同F(xiàn)代人需求結(jié)合起來，開發(fā)出更多的產(chǎn)品。（蘭州日報社全媒體記者 哈麗娜）