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- 來(lái)源：甘肅日?qǐng)?bào)
燒卷卷
文\瞿方業(yè)
嘉峪關(guān)和燒殼子，在我的記憶里有著特殊的意味，總讓我想起童年，想起外婆，想起那縷悠悠的鄉(xiāng)愁。
小時(shí)候，有一天下午放學(xué)回家，看到我家院門口停了一輛大卡車，院子里熱鬧異常，原來(lái)是二舅從嘉峪關(guān)來(lái)了，給我家送來(lái)了幾百斤麥子、白面，還有大豆和一大包燒殼子。
那是我第一次吃到燒殼子。
從媽媽手里接過(guò)一個(gè)燒殼子，燒殼子黃黃的，給人一種面浸了很多油的樣子，還有一種淡淡的香味，來(lái)自一種叫香豆子的調(diào)料。面香，油香，混合著調(diào)料的香味，和村子里的堂弟一起分食，大快朵頤，那感覺(jué)實(shí)在是妙極了。
前些年，舅舅一家從蘭州的農(nóng)村搬到嘉峪關(guān)新城鄉(xiāng)，種上了大塊的莊稼地，善做各種美食的外婆很快入鄉(xiāng)隨俗，學(xué)會(huì)了嘉峪關(guān)的一些美食，燒殼子就是其中之一。
那時(shí)，燒殼子是當(dāng)?shù)叵鄬?duì)日常的吃食。為什么是相對(duì)日常呢，因?yàn)樽鰺龤ぷ颖茸銎渌x饃要麻煩許多，只有過(guò)節(jié)招呼人或農(nóng)活特別繁忙干活的人中午難以回家，燒殼子才成為必要的選擇。
在嘉峪關(guān)上學(xué)的幾年里，我成為外婆做燒殼子的重要幫手。家里農(nóng)忙的時(shí)候，我和小舅放學(xué)后就成了外婆的助手，抱來(lái)麥稈柴草，在后院燃起火堆。燒殼子，其制作工藝，分為制面的工藝和用具設(shè)施的輔助兩部分。
先說(shuō)設(shè)施，做燒殼子，要用火，用鏊鍋?zhàn)印?/p>
火通常用麥草燒成一個(gè)火堆，保留火星兒。鏊鍋?zhàn)邮怯蒙F鑄成的，生鐵對(duì)熱的傳導(dǎo)沒(méi)有熟鐵快，但容易保持熱量，便于慢慢地將里面的食物烤熟烤透而不至于烤糊烤焦了。鏊鍋?zhàn)拥紫蛏习?，蓋向下凹，蓋上有環(huán)鈕，便于用棍子挑。接口處可以恰當(dāng)?shù)仄鹾?，防止灰進(jìn)到里面。在放入面團(tuán)之前，先將鏊鍋?zhàn)釉诨鹕峡緹?，然后放面團(tuán)蓋上蓋，將鏊鍋?zhàn)勇裨诨鸲牙?，讓鍋的上下左右四面受熱，才能烤得均勻，出?lái)的饃饃又黃又脆。
再說(shuō)面的制作。做燒殼子要用當(dāng)?shù)孛娣劾镒詈玫囊环N。嘉峪關(guān)當(dāng)?shù)氐牡叵滤|(zhì)清純甘洌，和出來(lái)的面非常好。和好的面要進(jìn)行發(fā)酵。冬天，為了讓面盡快發(fā)酵，外婆總是將面盆放在熱炕上，蓋上被子。夏天只要放廚房就可以自然發(fā)酵。面團(tuán)發(fā)好后，添加食用堿，經(jīng)過(guò)反復(fù)多次搓揉，加入雞蛋、清油，就像甘肅各地做花饃饃一樣，搟制成一張面餅或各種形狀，再抹上清油，撒上香豆粉或胡麻，卷起來(lái)切成二寸來(lái)長(zhǎng)的墩，做出花卷、百葉、石榴、桃子等花樣不同的造型。嘉峪關(guān)燒殼子最提味的添加物就是香豆粉，這是河西一帶農(nóng)村面食相對(duì)獨(dú)特的用料，在燒殼子或其他饃饃里添加，味道清香無(wú)比，相當(dāng)獨(dú)特。
燒殼子十分講究色、香、味、形，要求焦黃好看，聞著香，吃起來(lái)有味，形狀也要好看。
燒殼子有小有大，有一種土法“馕坑燒制”。烤成燒鍋一般大的，也有小巧可愛(ài)的，大的在食用時(shí)，要用刀切成塊。
在嘉峪關(guān)，一般家里有喜慶大事，要做宴席待客，提前幾天都會(huì)先燒好燒殼子，作為席上的主食，尤其泡羊肉湯，其味更佳。
據(jù)傳說(shuō)，燒殼子原創(chuàng)于甘肅涇川縣的藍(lán)家山，距今已有1000多年的歷史。在漢唐時(shí)期，涇川是古絲綢之路的要沖，藍(lán)家山的人用上等的精白粉和當(dāng)?shù)鬲?dú)有的香豆粉，以潔凈山泉水和面烤制，十分講究色、香、味、形，銷售給來(lái)往于絲綢路上的商賈。過(guò)往的商賈，也常用燒殼子、水果敬獻(xiàn)神靈。不過(guò)這些說(shuō)法，多是民間傳說(shuō)和猜測(cè)。
小時(shí)候，村子里只有幾個(gè)鏊鍋?zhàn)?，每到做燒殼子的時(shí)候，外婆就喊小舅去借鏊鍋?zhàn)?，鏊鍋?zhàn)诱襾?lái)后，清洗干凈，就等著和面做饃饃了。
從鍋?zhàn)又腥〕龅目攫x，因形體不同也會(huì)有不同的稱呼，滿鍋一個(gè)的，我們稱之為干糧或燒干糧；一鍋數(shù)個(gè)，較薄的，我們就稱為干糧子；一鍋數(shù)個(gè)，厚實(shí)實(shí)心的，就是所謂燒殼子；將面皮攤開卷入佐料切成面坯燒制出來(lái)的，我們叫作燒卷卷子、燒花卷。
由于燒殼子是埋在火堆里燒制的，剛?cè)〕鰜?lái)的時(shí)候饃饃上面不免落有草灰，但對(duì)于燒得非常干爽的饃饃，一點(diǎn)灰沒(méi)什么大不了，拍打一下便會(huì)掉落，通常都會(huì)在拍落表面的草灰之后，蘸著熟食用油的布子將饃饃表面擦拭一番，焦黃的饃饃立刻顯得黃亮耀眼。
燒殼子吃時(shí)香而脆，還具有不變質(zhì)、好貯存的特點(diǎn)，最適于外出的人攜帶。夏天保質(zhì)期長(zhǎng)，不易變質(zhì)，冬天出門帶上不會(huì)凍住，也不易破碎。這也是甘肅一些地方面食的重要特點(diǎn)。我曾經(jīng)吃過(guò)甘肅民勤的發(fā)面饃饃，這種發(fā)面饃饃有個(gè)特點(diǎn)，就是不放堿，卻不易腐壞變質(zhì)，便于長(zhǎng)期保存，特別適合出外時(shí)食用，尤其炎炎夏日里的沙漠地區(qū)，這種饃饃能在高溫下長(zhǎng)時(shí)間不會(huì)變質(zhì)。這是相當(dāng)了不起的食品工藝，尤其在過(guò)去沒(méi)有防腐劑的年代里。
河西地區(qū)的燒殼子在長(zhǎng)時(shí)間保持不變質(zhì)這一點(diǎn)上，和民勤的發(fā)面饃饃有相似之處，都是民間應(yīng)對(duì)自然環(huán)境的過(guò)程中長(zhǎng)期總結(jié)經(jīng)驗(yàn)的結(jié)果，集中了很多民間集體的智慧在里面。
在我的記憶里，燒殼子里有一種特殊的香味，或許這是童年的味道。這種扎根于味蕾的思念，讓我對(duì)嘉峪關(guān)產(chǎn)生了一種非常浪漫的幻想，我盼望著有一天能夠回到外婆家，像小時(shí)候一樣和尕阿舅手里拿著燒殼子，在草原上嬉戲玩耍，奔跑的畫面，猶如加了濾鏡的慢鏡頭一樣，天是那么藍(lán)，草是那么綠，而記憶里的燒殼子，仍然留著初嘗時(shí)那股淡淡的鄉(xiāng)愁。
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食在嘉峪關(guān)之——燒殼子
燒殼子
嘉峪關(guān)燒殼子又叫燒烤餅，是一種用鏊烘烤的發(fā)面烤餅，起源較早。在唐五代時(shí)期，燒烤餅就是當(dāng)?shù)鼐用竦闹魇持唬彩俏鞅泵媸持凶畛Ｒ?jiàn)、最受歡迎的一種面食。由于它的制作過(guò)程是將和好的面裝入罐子內(nèi)或特制鍋內(nèi)，用麥稈燒烤而成，故取名為“燒殼子”。俗話說(shuō)：“民以食為天”，嘉峪關(guān)燒殼子是一朵燒制而成的面食之花，流行于民間，發(fā)揚(yáng)于民間。其美味、耐存的優(yōu)點(diǎn)，成為嘉峪關(guān)人飲食中不可或缺的食物。在過(guò)去，燒殼子是婚喪嫁娶時(shí)的必配面食，也是逢年過(guò)節(jié)走親訪友的最佳禮品。
燒殼子制作時(shí)要用酵母把面發(fā)好兌適量堿，將燒鍋架起來(lái)，用麥草燒熱，把面制作成燒鍋大小的圓形，放入熱鍋內(nèi)蓋上蓋，扒開燒好的火堆，將帶有火星的柴灰蓋一部分到燒鍋蓋上。燒鍋系生鐵鑄成，形狀似帶蓋的圓鐵盒，蓋中間有挑蓋的耳子，有大有小。由于上下左右四面加溫，里面的燒餅上下和邊緣都上火，烤得黃而脆。燒殼子在特制的“燒鍋”中燒烤，也有用本地特有的一種土法——馕坑燒制。有烤成燒鍋一般大的，也有一個(gè)個(gè)小的，有些面活好的婦女，能做出花卷、百葉、石榴、桃形的燒殼子，很是精致。
經(jīng)過(guò)多年的改良和發(fā)展，燒殼子也有了不同的口味，但從來(lái)沒(méi)離開當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)。比如很多人把沙棗搓成面，再蒸熟，然后包在面里烤制，口味有點(diǎn)接近南方的豆沙包子，也有在和面的時(shí)候放入糖油，做成甜味的，也被很多食客所喜愛(ài)。
2014年，燒殼子技藝被列入嘉峪關(guān)市第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。