- 時(shí)間:2024-05-16
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- 來源:甘肅日?qǐng)?bào)
文\邢涓涓
核心提示
故鄉(xiāng)天水是一個(gè)極其適宜養(yǎng)生的地方,不光是四季分明的溫潤氣候,更有閑適淳樸的風(fēng)土人情。今年春天,天水麻辣燙的火爆出圈,也讓天水人真正體驗(yàn)了一把“大姑娘上轎頭一回”的驚喜和意外。
手搟粉
土豆片,土豆丸子,香菜,金針菇,菠菜,茼蒿等土生土長的天水蔬菜,聯(lián)合豆腐豆皮豆干素雞等最為普通的家常菜,一起構(gòu)建了天水麻辣燙的主要食材庫。只要拿一根細(xì)細(xì)的小竹簽串起來,扔進(jìn)滾開的料湯水里一涮,攬盤撒上芝麻粒、花椒粉、味精等調(diào)料,最后來幾勺秘制的靈魂湯汁油潑辣子,拿大刷子或長筷子充分?jǐn)嚢瑁瑯闼氐氖巢暮王r香的調(diào)料來回碰撞,鮮辣的香味旋即四散開來。食客的味蕾也跟著翻江倒海,熱辣滾燙的麻辣菜尚未端上桌,食客的口水已率先飛流直下。
被八千年文明喂養(yǎng)的天水人,和陜西人一樣愛吃辣子愛吃面,更愛吃洋芋。陜西人發(fā)明了白面的一千種做法,天水人發(fā)明了洋芋的一千種吃法。
手搟粉就是洋芋的一千種吃法里的其中之一。
如果說麻辣菜是天水麻辣燙的“魂”,甘谷辣椒是靈魂湯汁,那么手搟粉條就是天水麻辣燙的“靈”,沒有手搟粉,如何成全天水麻辣燙的“三大寶”呢!
柔滑筋道的天水手搟粉的原材料出自本土自產(chǎn)的洋芋淀粉,麻辣燙里最受歡迎的當(dāng)數(shù)純手工做的手搟粉。洋芋淀粉的制作復(fù)雜而耗時(shí)。將洋芋洗凈磨成細(xì)沫,去渣過濾出面汁,靜置大桶沉淀,每隔三四小時(shí)換一次水,每次換水都要攪渾復(fù)沉淀,如此輪回?fù)Q水七八次直至浮水清亮,面汁雪白,遂將沉淀成塊的洋芋淀粉挖出在太陽底下暴曬成干面,又拿細(xì)籮筐篩出顆粒雜物,細(xì)白如面粉的淀粉即可做成。前前后后須得半個(gè)月左右工夫,全都靠體力做工,很是耗人耗力。記得小時(shí)候跟著父母去磨洋芋面,秋天洗洋芋,水冰涼得滲骨頭,夜晚摸黑換水好幾次,幾天幾夜不能睡個(gè)完整覺。曬粉面最怕陰雨天,粉面曬不白,做出的粉條也不柔道,過年待客就拿不出手。
言歸正傳,說說手搟粉的制作。將細(xì)白如雪的土豆淀粉加工成雪白晶亮、柔滑筋道的手搟粉是一項(xiàng)很講究技術(shù)的“絕活”,得廚藝好的巧媳婦才行。主要的“手藝”則體現(xiàn)在“燙粉面”這個(gè)環(huán)節(jié)。家鄉(xiāng)人把做粉條也叫“燙粉”,充分說明了水溫的重要。水太燙容易“燙死”,就硬得搟不開,水涼或太溫了便揉不到一起去。還要加白礬,白礬的多少也有講究,放多了變硬推不開,粉味泛酸,少了粉條軟稀不滑潤,全憑經(jīng)驗(yàn)和手感,各人制作方法不一。我姑姑直接把土豆淀粉拿開水燙至變青色,趁熱加進(jìn)干淀粉快速揉成圓團(tuán),撒上白礬粉趁熱搟開。我母親的做法顯得小心謹(jǐn)慎些,她會(huì)先把白礬面撒進(jìn)粉面里,燒開半碗水做成淀粉糊糊,盛在案板上再加干淀粉快速揉成團(tuán),如搟面條一樣推開,媽媽是繼承了姥姥的做法,這樣做出的粉條光滑不粗糙。我婆婆的搟粉手藝是村里數(shù)一數(shù)二的,她獨(dú)創(chuàng)的手搟粉秘訣是在燙粉面的開水里先加半碗自制漿水,搟出來的粉條格外晶亮,滑柔筋道。公公夸獎(jiǎng)?wù)f數(shù)她做的粉條提起來像玻璃一樣透明,能照見人。后來婆婆自然將這一秘訣如數(shù)傳給了我,我再也不用母親那套較為繁瑣的做法搟粉,沿用婆婆傳授的秘訣,屢試不爽,從未失手。目前市面上賣的麻辣燙,店家大多會(huì)用我姑姑和母親的做法搟粉,一般很少加漿水的,以上幾種做法都殊途同歸,都能做出好吃的手搟粉。喜吃寬粉的,須搟得薄一些,切寬條才透亮筋道;喜吃細(xì)粉的,須搟得厚一些,切細(xì)條才滑爽有嚼勁。
粉條切好,等水滾開下鍋撈出,不斷換涼水直至冰透,盛出控干水分,抹上涼油(為防止粘連)裝盆待用。這里多插一句,手搟粉不光做麻辣粉好吃,用來炒蒜薹、白菜肉片、燴大鍋菜都是一絕!
搟粉最好吃的當(dāng)數(shù)天水武山、定西兩地的干寬粉。吃前最好提前一夜拿涼水浸泡,隔日煮麻辣燙才滋味不失。麻辣燙最講究的就是一鍋湯,每個(gè)店家都有自己的一套湯料配方,秘不外傳。近期火爆出圈的網(wǎng)紅店幾乎都在招收學(xué)徒,順便賣起了麻辣燙底料,據(jù)說常常供不應(yīng)求。
滾開的麻辣湯鍋里,白晶的粉條像滑溜的小泥鰍一樣魚貫躍進(jìn)小漏勺,在鮮湯里打個(gè)趔趄旋即被大長筷撈出盛碗,回澆兩勺湯,撒上花生碎、香菜榨菜碎、白芝麻粒,幾勺油潑辣子一蓋,喜酸的再來一勺天水香醋,麻辣粉的滋味就全乎了。
麻辣菜麻辣鮮香,麻辣粉熱辣滑爽,把人的饞蟲勾引得上躥下跳。挑一筷透亮的手搟粉入口,唇齒被酥麻辣香浸潤,口舌被筋柔滑爽充斥。再來一口麻辣菜,那滋味,用天水方言說:鎮(zhèn)國寺(真的是)沒法形容木(呀),只是一改(個(gè))美!
夫妻店
在家鄉(xiāng)天水,但凡能做一手好飯的本地人幾乎都會(huì)做麻辣鮮香的麻辣燙。就像我姑姑母親婆婆一樣的天水農(nóng)家婦女,做手搟粉和搟面條打攪團(tuán)一樣,不過是一日三餐的花樣之一,說天水麻辣燙都好吃是沒有夸張的。
天水人喜美食,一閑下來就變著花樣做美食,麻辣燙是不可少的解饞飯。媳婦燒水燙粉,男人則勤快地買菜擇菜洗菜全包,花椒蔥姜蒜辣椒在胡麻油里爆香炒底料,滋啦啦熱油潑辣子,嘩啦啦一盆雪白晶亮的手搟粉裝盆了。爐膛里火苗亂竄,鍋里熱氣冒香,味素雞精花椒面花生碎芝麻粒香菜碎,香油醬油老陳醋,一股腦大碗里投,油潑辣子澆上了,家常麻辣粉做成了。一人抱一大碗,就著大白饃,噗噗騰騰一頓風(fēng)卷殘?jiān)葡聛?,整個(gè)舌頭嘴唇腸胃都被麻辣鮮香包裹得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí),辣得稀里嘩啦麻得嘻嘻哈哈,滿頭大汗就是停不下來。
麻辣燙屬薄利多銷的小本生意,掙的就是一個(gè)辛苦錢。因考慮到麻辣燙的經(jīng)營成本、價(jià)格低廉等因素,店主會(huì)避開繁華熱鬧街區(qū),在老巷子、老街道、老小區(qū)等地尋一間幾平米房租低廉的小鋪面,簡單刷墻灑掃后,支一口鍋湯,買幾樣用具就開張營業(yè)了。因此,天水麻辣燙店大多都是小平房、活動(dòng)板房,窄窄小小的,但只要味道好,生意都是不錯(cuò)的。
麻辣燙店大多都是夫妻店,純個(gè)體經(jīng)營,許多都是夫妻店。小夫妻成了老夫妻,新店開成了老店,新街長成老街,只要不拆遷,一直不挪地。多年經(jīng)營下來,各自都積累了一大批熟客,吃喝說笑之間,一份溫和的情誼就在一碗麻辣燙里升騰起來了。兩年前,我曾在尚義巷租住過一段時(shí)間。弟媳推薦了一家叫“為民”的麻辣燙店(如今成網(wǎng)紅打卡地),說她家片片粉很好吃,我去了幾次果然味道很好。但我更愛吃她家的洋芋丸子,簡直一個(gè)嘎嘣脆,不用下鍋燙直接涮料汁更好吃。他們和隔壁小賣鋪、理發(fā)店、大餅店打成一片,相互端吃端喝相互照應(yīng),甚是熱乎。
天水人一周至少要吃兩三次麻辣燙,麻辣燙早在天水人的飲食文化里成了不可或缺的存在。做麻辣燙生意很是辛苦,凌晨四五點(diǎn)起來一直忙乎到大半夜。這些夫妻店里的二人分工明確,配合默契。老婆燒水搟粉,泡粉(干粉條),熬湯炒料,燙辣椒收拾配料,鍋鍋碗碗洗洗涮涮。老公去早市采購食材菜蔬,夫妻一起洗簽串菜,十一點(diǎn)左右上客營業(yè),晚上九十點(diǎn)關(guān)店休息,一天掙個(gè)百十來塊錢,交完房租雜費(fèi)月凈落三五千塊就算盈利了。用天水人的話說:“小本生意無大利無大害,足夠養(yǎng)家糊口就好!”天水隨處可見擺攤設(shè)點(diǎn)地賣,廟會(huì)戲場,節(jié)慶會(huì)場的小吃攤邊都有它的身影。
我在想,用方便簡單、好吃解饞、便宜煙火這幾個(gè)詞來概括天水麻辣燙,是不是更符合天水麻辣燙煙火又接地氣的樸素品相。天水麻辣燙一直扎根在市井百姓鬧鬧嚷嚷的柴米油鹽里,在老街區(qū)煙熏火燎的日常里沉浮。整日和麻將館、菜鋪?zhàn)?、米線面館的食客打成一片,是普通的工薪階層、創(chuàng)業(yè)小青年解饞的最佳選擇。麻辣燙店里經(jīng)?;旌现绰槭成板伱拙€包子鋪的香味,混合著賣菜賣豆腐的吆喝,混合著肉鋪?zhàn)永锏挠憙r(jià)還價(jià)。每到飯點(diǎn),那些老巷子老街道老小區(qū)總是熱氣騰騰的,炊煙繚繞鍋勺碰撞忙著炒油煉火,吵吵鬧鬧叫叫嚷嚷說說笑笑打情罵俏,一并裹進(jìn)了濃烈的煙火里。買菜的來了,領(lǐng)小孩子的走了,豆腐攤小販站三輪車上喊一聲“老板,燙一碗粉,多放點(diǎn)辣椒,不要太麻??!”賣黃瓜的來句:“老板,我要寬粉,不要香菜,打包帶走!”“麻食子來一碗!”“加蛋炒面一份,啤酒一個(gè),要快要快!”天水人的日子就在這樣的熱辣滾燙里往復(fù)輪回著,不緊不慢,不溫不火。
這些美食的制造者,大多都是地道的天水人,都有著大西北人共同的質(zhì)樸,厚道,實(shí)誠,熱情,勤勞的品質(zhì)。
他們多少年如一日,老實(shí)本分地守著一個(gè)小攤位、小鋪面起早摸黑地奔波著。節(jié)約的食客要一塊錢的大餅一碗六塊錢的麻辣粉,不到10元錢就將一頓餐飯完美打發(fā)了。麻辣燙大火以后,外地游客驚詫它物美價(jià)廉是不無道理的。隨意選一個(gè)麻辣燙店坐下,喊老板燙碗粉,挑幾串菜,奢侈點(diǎn)要一個(gè)三元的冰峰汽水,一元的大餅,麻麻辣辣舒舒服服美餐一頓。三伏夏天吃一頓麻辣粉,出一身酣暢淋漓的熱汗,通透舒服。三九寒冬日來一頓麻辣燙,淌一身酥麻香辣的熱汗,熱辣滾燙寒風(fēng)吹不透。
天水味
無論是天水秦州的手搟粉、武山的大寬粉,還是甘谷辣椒麥積花椒。無論是四合院,還是老街巷,還是居民樓路邊攤,只要是天水麻辣燙,統(tǒng)統(tǒng)都是出不了天水這個(gè)圈。都是天河水滋養(yǎng)的好食材,都是天水這片熱土養(yǎng)育的“心疼娃(天水方言意為好看)”。
拋開天水得天獨(dú)厚的歷史文化和風(fēng)土人情,天水作為麻辣燙的地標(biāo)存在是無可替代的,這將是它火出圈后必將走得更久更穩(wěn)的核心因素之一。好多天水老鄉(xiāng)外地開麻辣燙店,從天水快遞辣椒、干粉和花椒是必須的,否則就不是地道的天水麻辣燙。何為地道?地道就是食材里蘊(yùn)含的獨(dú)特家鄉(xiāng)味和煙火氣,是隱匿在湯湯水水里的地方?jīng)r味。
外地游客們來天水,吃的就是這一口地道味和煙火氣,品的就是這一碗天水人家的人情味,尋的就是這一口隱匿在煙火里的鄉(xiāng)土味。我想,這就是我們天水人引以為傲的天水味,它包含了古老天水市井老街老院里藏匿的人生況味,它喚醒了人們靈魂深處對(duì)詩和遠(yuǎn)方另一種追逐和尋覓,它也點(diǎn)燃了人們骨血共同流淌的善良、熱忱、信任、溫暖和厚愛。他們不遠(yuǎn)千里萬里飛機(jī)高鐵甚至漂洋過海來天水,擁擠在小巷口,守候在老街道,駐足于老院子,就為吃一口心心念念的麻辣燙,就為見證一下隱匿在城市深處的煙火氣。
肯定,還不止于此。
我想,他們千里迢迢來我的家鄉(xiāng)天水吃麻辣燙的同時(shí),一定遇見了一個(gè)更好的自己和一個(gè)更好的天水!
一碗麻辣燙,帶火了一座天水城。誰能想到,這一碗隱匿于小城天水老街老院老巷道的麻辣燙,有朝一日居然光芒萬丈地走出深巷,走出老街,被全國人民集體“寵粉”。誰又能想到,一碗麻辣燙,點(diǎn)燃了許許多多人心中的詩和遠(yuǎn)方。
厚道實(shí)誠的天水人打心底里感動(dòng),人家大老遠(yuǎn)跑來排隊(duì)數(shù)小時(shí)就為了吃一碗麻辣燙,來了還不想走。唯有捧出熱辣滾燙的一顆心一片情迎接八方賓朋,用這一份從煙火深處走出來質(zhì)樸熱忱的深情回應(yīng)他們的趕赴。翻箱倒柜掏出全部家底接來送往,各種有愛的行動(dòng)各種“寵粉”,全城全民傾情出動(dòng)把天水人的暖暖愛心源源輸送。一個(gè)天水的力量顯然太單薄了,整個(gè)甘肅各地的兄弟姊妹紛紛趕來了,特色美食土特產(chǎn)一并爭相奉上。鄰省的兄弟們也來了,扭秧歌打腰鼓耍龍燈演社火,農(nóng)特產(chǎn)非遺展覽美食節(jié)演唱會(huì)等,還有太多太多三天三夜說不完。一時(shí)間,天水成了美食城,歡樂谷,成了會(huì)客中心,成了萬眾矚目的焦點(diǎn)。生活在這片土地上的天水人,從沒有見過這么多的人,沒看過這么精彩的節(jié)目,沒有品嘗過這么震撼的滋味。
一碗麻辣燙引來“潑天富貴”,每天目睹涌向這里的滾滾人流,目睹故鄉(xiāng)天水蒸蒸日上的盛景,心里涌起滾滾熱浪,盈盈熱淚。然而,麻辣燙終究只是麻辣燙,它依舊安靜地待在澄源巷、共和巷、惠民巷這些老街區(qū),任四合院人山人海如何擁擠,它依舊保持如常的姿態(tài),以樸素的食材虔誠地?fù)嵛恐h(yuǎn)道而來的眾人的味蕾。
麻麻的,辣辣的,香香的,是天水麻辣燙的煙火滋味。這彌漫著煙火氣息的麻辣燙,就在我的小城天水,多少年如一日地悄悄演繹著生活的熱辣滾燙。