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- 來(lái)源：甘肅日?qǐng)?bào)
文/劉學(xué)智
敦煌人偏好面食的歷史悠久，有確切文字記載的包括漿水面在內(nèi)的眾多面食品種一直可以追溯到1600年前的隋唐時(shí)期。從敦煌壁畫到藏經(jīng)洞出土的各種文書中，關(guān)于飲食的畫面記載十分豐富。因此，敦煌人在崇尚美食的傳統(tǒng)習(xí)俗方面有著很深厚的歷史淵源。
“一條街沒(méi)轉(zhuǎn)完，一股子香味惹人饞。順著香味來(lái)到美食街，品種繁多真少見。這里的小吃種類多，驢肉黃面是特色。敦煌臊子面味道鮮，吃了一碗想兩碗。炮仗面搓魚子，還有捋面釀皮子。肉夾饃真解饞，羊肉粉湯味道鮮。牛羊肉砂鍋大米飯，還有風(fēng)味羊肉串。香噴噴的粉條炒白菜，雞肉燜餅子，好吃得呔！飯菜品種實(shí)在多，時(shí)間關(guān)系告一段落。要說(shuō)飯菜的品種，那可是豁牙子啃瓜皮——道道多?！倍鼗椭恼f(shuō)唱藝人張涵，早年曾將敦煌快板說(shuō)上了央視，他在一段描寫敦煌夜市美食的快板中，一口氣羅列出了幾十種誘人的美食品種，詼諧幽默的語(yǔ)言，讓現(xiàn)代敦煌的美食更加勾起人們食欲的功效……
厚重的歷史成就了敦煌獨(dú)特飲食文化的內(nèi)涵和無(wú)窮的藝術(shù)魅力。從大漢盛唐到如今的文明通途，敦煌人從骨子里把飲食文化做到了極致?，F(xiàn)如今，當(dāng)我們漫步在敦煌城里，隨處可見傳承百年的飲食名店，隨時(shí)可以品嘗到傳承千年的敦煌美食。
張征是“順張”黃面的第四代傳人，在兄弟中排行第二。每天早上四點(diǎn)鐘他和他的哥哥、姐姐準(zhǔn)時(shí)起床，前去打理他們的“順張”黃面館。由于店面的生意火爆，他們常常從早晨一直勞作到晚上10點(diǎn)以后才能歇一口氣。據(jù)張征介紹，“順張”黃面是敦煌唯一的祖?zhèn)鼽S面，至今已相傳五代，延續(xù)百年。早在上世紀(jì)40年代，“順張”的名號(hào)在敦煌就已家喻戶曉，高超的拉面技藝就讓敦煌人嘆服，成為中外名人來(lái)敦煌必須品嘗的敦煌美食。其祖父、父親相繼去世后，張征繼承了祖父輩“順張”黃面手藝的衣缽。隨著一聲吆喝，一盤澆了鹵子的黃面端上桌子，面是黃中閃亮，入口勁道，余味不絕。加上特制的鹵子、一盤新鮮的驢肉，輔以一小碟蒜泥、一小碟辣椒，使人的胃口大開。
深藏于敦煌民間的美食并不止于各種面食?？?，這條巷道的夏家合汁，門面不大，但也是門庭若市。細(xì)細(xì)一打聽，又是一個(gè)百年老店，也是一種傳承了千年以上的敦煌名小吃。這種敦煌特有的羊肉合汁，充分吸納了西域與中原的飲食特色，湯汁肉香味濃、肉片酥爛可口、粉條軟透滑溜，“加沙”“丸子”，別有風(fēng)味，加上碧綠的菜花，堪稱“色、香、味”俱佳。
隱于鬧市的“鐘家釀皮”，在外人眼中是一個(gè)并不起眼的小店，但它在敦煌人的眼中是生活的必需。據(jù)敦煌藏經(jīng)洞出土文獻(xiàn)記載，釀皮子在唐代敦煌市場(chǎng)就已是十分熱賣的小吃。它用上好的白面，經(jīng)過(guò)特殊的工藝做成面皮，色白而透亮，食用時(shí)將面皮疊起，用刀切成條，與蒸熟切片的面筋一塊放在上面，澆上配制好的調(diào)料即可食用。
像黃面，像合汁，像釀皮，像羊肉粉湯、臊子面總有一些懷舊的老人和時(shí)尚的年輕人掛念著它，哪怕好長(zhǎng)時(shí)間不吃，但是一旦再一次端起碗來(lái)，或淡或濃的香味升騰或溢散開來(lái)，我們便伸出記憶的舌頭，眼中溫情再現(xiàn)，心中滿懷著感恩的鄉(xiāng)愁。